脂肪酶(LPS)主要来源于胰腺，为一组专一性不高的酶。此酶只作用于油和水的界面，反应速度和底物乳剂中颗粒大小有关。颗粒愈小，接触表面积大，反应速度快，而乳剂中底物浓度高低关系较小。因此，配制一个均匀而能长期保存底物乳剂是方法中一个很重要而又困难的问题，现在多用橄榄油乳剂来配制底物。测定方法大致有滴定法、比浊法。
